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肉的美味科學0145070

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肉類熟成、儲存與調理方式，
怎麼帶來美味的機制？
吃肉學問大！
從品種、部位、肉質、到營養成分……了解肉類美味的「為什麼」。

要怎麼樣吃的安全與美味，你一定要知道的事。
牛肉、豬肉、雞肉、羊肉、山豬肉、鹿肉、馬肉……肉類的色香味令人難以抗拒，什麼肉是你的最愛？不同的肉要如何搭配不同的烹調法？世界上最有名的肉是什麼肉？是怎麼培育出來的？

◎ 你知道肉要放多久最好吃嗎？
◎ 什麼部位適合做什麼料理？
◎ 怎麼辨別真正的「松阪牛」？
◎ 我們吃進去的肉類有什麼營養？
◎ 什麼肉滋補養生還可以降膽固醇？

本書特色
1、介紹肉好吃的科學知識、各種肉使用的品種、肉類料理中的營養成分
2、牛肉、豬肉、雞肉、羊肉、山豬肉、鹿肉、馬肉……肉品知識詳盡解析
3、介紹各種肉品中的營養素以及對身體的好處，不只好吃還能很健康。

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肉的美味科學

作者序

明治時代以後，日本在食肉的利用上，以追上歐美等先進國家為目標，下了各式各樣的努力。從幕末到明治時代，吃牛肉已成為文明文化人的常態，一邊吃牛肉火鍋，一邊談論日本的未來，這似乎是當時前衛人士的風格。

第二次世界大戰後，傳入日本的歐美各種文明文化，不僅對日本的文明文化層面有幫助，對經濟層面更是有促進快速發展的貢獻。「主食為米飯，主菜為魚，或一湯一菜」像這樣的傳統日本飲食生活，在第二次世界大戰後已導入包含食肉料理的各式各樣歐美飲食文化。
第二次世界大戰前，經濟景氣的時期，一年的食肉消費量總計約19萬噸（根據1937年統計數據）。戰後10多年，在1957（昭和32）年的食肉消費量增為32萬噸，這期間僅見極少的增加量。其後到1990（平成2）年間，食肉消費量年年大增，到昭和10幾年左右，食肉的消費傾向以雞肉為主，但1970（昭和45）年食肉的消費傾向改為豬肉、雞肉及羊肉的量較多。牛肉的消費量明顯增加，則是在1990年以後。而食肉總消費量顯著增加，則是以東京奧運開辦為契機。
日本國內的食肉消費量之所以增加，不只是日本國內家畜生產者增加之故，還有畜產相關人員對家畜進行改良、以及提高生產性等努力而來的結果，因此肉類變得能夠大量供應，也和日本人的飲食生活習習相關。

肉類進口是在第二次世界大戰後開始，基於各種原因，肉類和農作物自給率逐年下降。1962（昭和37）年，羊肉和雞肉的貿易開始自由化，1971（昭和46）年，豬肉也開始貿易自由化，到了1991年，牛肉便開始貿易自由化。此刻開始，除了新鮮雞蛋以及牛奶，大部分的畜產類食品都因為政治政策之故，而改成自國外進口，肉類的自給率自1991（平成3）年的67％，到了1997（平成9）年則減少至56%。
其後，又因為禽流感及牛肉在世界各地的狂牛症問題產生，日本開始對國外進口食肉限制、甚至禁止。日本國內對肉品開始注重「飲食安全及安心」，也因此，國產的肉類又受到大家的關注。如了「安心、安全」之外，還有追求美味，因此，畜產業者對於生產日本人所喜歡的「好吃的肉」，無論是在品種或飼料、環境等都下了各種工夫。而日本的食肉在品質以及美味層面而言，也拿到世界各地的好評價。

這幾年，每1個人的食肉攝取量增加，就隨著畜肉脂肪增加、加上血液中所含的人體中性脂肪增加速度、以及膽固醇的增加有關，其結果，據說也和心臟病患者發病的原因有關。因此，也有人在減少自己的食肉攝取量。但是，有許多報告和研究都指出，攝取肉類和提升人類的健康其實有關。
尤其是食肉所含的生理活性物質，內含能夠提升學習效果以及活化腦神經的活性成分。
隨著機器分析的發達，肉類熟成、儲存、以及調理方式能夠帶來的美味等機制，也已經慢慢獲得解答。

本書除了針對牛、豬以及雞肉之外，更針對現在相當受歡迎的食材如鳥獸類、內臟類（臟器）的美味，一邊參考研究類資料，一面介紹食肉的魅力。這部分的研究相當少，因此書中也有無法詳盡介紹的部分。此外我們也參考了讀者的意見，希望能寫出更具吸引力的書。
在此對提供參考資訊的參考文獻作者、以及將畜產業現狀提供給我們的全國食肉協同組合聯合會的專務理事小林喜一、和給予本書編輯相關的寶貴意見的科學書籍編輯部益田賢治編輯長、以及擔任編輯的石周子等人，致上最深的謝意。

2012年8月 成瀨宇平

肉類熟成、儲存與調理方式，
怎麼帶來美味的機制？
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圖文引用morningstar

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