肉的美味科學0145070
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肉類熟成、儲存與調理方式，
怎麼帶來美味的機制？
吃肉學問大！
從品種、部位、肉質、到營養成分……了解肉類美味的「為什麼」。
要怎麼樣吃的安全與美味，你一定要知道的事。
牛肉、豬肉、雞肉、羊肉、山豬肉、鹿肉、馬肉……肉類的色香味令人難以抗拒，什麼肉是你的最愛？不同的肉要如何搭配不同的烹調法？世界上最有名的肉是什麼肉？是怎麼培育出來的？
◎ 你知道肉要放多久最好吃嗎？
◎ 什麼部位適合做什麼料理？
◎ 怎麼辨別真正的「松阪牛」？
◎ 我們吃進去的肉類有什麼營養？
◎ 什麼肉滋補養生還可以降膽固醇？
本書特色
1、介紹肉好吃的科學知識、各種肉使用的品種、肉類料理中的營養成分
2、牛肉、豬肉、雞肉、羊肉、山豬肉、鹿肉、馬肉……肉品知識詳盡解析
3、介紹各種肉品中的營養素以及對身體的好處，不只好吃還能很健康。
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0145070
肉的美味科學
作者序
明治時代以後，日本在食肉的利用上，以追上歐美等先進國家為目標，下了各式各樣的努力。從幕末到明治時代，吃牛肉已成為文明文化人的常態，一邊吃牛肉火鍋，一邊談論日本的未來，這似乎是當時前衛人士的風格。
第二次世界大戰後，傳入日本的歐美各種文明文化，不僅對日本的文明文化層面有幫助，對經濟層面更是有促進快速發展的貢獻。「主食為米飯，主菜為魚，或一湯一菜」像這樣的傳統日本飲食生活，在第二次世界大戰後已導入包含食肉料理的各式各樣歐美飲食文化。
第二次世界大戰前，經濟景氣的時期，一年的食肉消費量總計約19萬噸（根據1937年統計數據）。戰後10多年，在1957（昭和32）年的食肉消費量增為32萬噸，這期間僅見極少的增加量。其後到1990（平成2）年間，食肉消費量年年大增，到昭和10幾年左右，食肉的消費傾向以雞肉為主，但1970（昭和45）年食肉的消費傾向改為豬肉、雞肉及羊肉的量較多。牛肉的消費量明顯增加，則是在1990年以後。而食肉總消費量顯著增加，則是以東京奧運開辦為契機。
日本國內的食肉消費量之所以增加，不只是日本國內家畜生產者增加之故，還有畜產相關人員對家畜進行改良、以及提高生產性等努力而來的結果，因此肉類變得能夠大量供應，也和日本人的飲食生活習習相關。
肉類進口是在第二次世界大戰後開始，基於各種原因，肉類和農作物自給率逐年下降。1962（昭和37）年，羊肉和雞肉的貿易開始自由化，1971（昭和46）年，豬肉也開始貿易自由化，到了1991年，牛肉便開始貿易自由化。此刻開始，除了新鮮雞蛋以及牛奶，大部分的畜產類食品都因為政治政策之故，而改成自國外進口，肉類的自給率自1991（平成3）年的67％，到了1997（平成9）年則減少至56%。
其後，又因為禽流感及牛肉在世界各地的狂牛症問題產生，日本開始對國外進口食肉限制、甚至禁止。日本國內對肉品開始注重「飲食安全及安心」，也因此，國產的肉類又受到大家的關注。如了「安心、安全」之外，還有追求美味，因此，畜產業者對於生產日本人所喜歡的「好吃的肉」，無論是在品種或飼料、環境等都下了各種工夫。而日本的食肉在品質以及美味層面而言，也拿到世界各地的好評價。
這幾年，每1個人的食肉攝取量增加，就隨著畜肉脂肪增加、加上血液中所含的人體中性脂肪增加速度、以及膽固醇的增加有關，其結果，據說也和心臟病患者發病的原因有關。因此，也有人在減少自己的食肉攝取量。但是，有許多報告和研究都指出，攝取肉類和提升人類的健康其實有關。
尤其是食肉所含的生理活性物質，內含能夠提升學習效果以及活化腦神經的活性成分。
隨著機器分析的發達，肉類熟成、儲存、以及調理方式能夠帶來的美味等機制，也已經慢慢獲得解答。
本書除了針對牛、豬以及雞肉之外，更針對現在相當受歡迎的食材如鳥獸類、內臟類（臟器）的美味，一邊參考研究類資料，一面介紹食肉的魅力。這部分的研究相當少，因此書中也有無法詳盡介紹的部分。此外我們也參考了讀者的意見，希望能寫出更具吸引力的書。
在此對提供參考資訊的參考文獻作者、以及將畜產業現狀提供給我們的全國食肉協同組合聯合會的專務理事小林喜一、和給予本書編輯相關的寶貴意見的科學書籍編輯部益田賢治編輯長、以及擔任編輯的石周子等人，致上最深的謝意。
2012年8月 成瀨宇平
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圖文引用morningstar
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常春藤生活英語7月2013第122期 每日好書推薦
常春藤生活英語7月2013第122期
◆適合社會人士、升學進修者
◆詞彙程度約 1,500~2,500字
常春藤姊妹誌Enjoy English自2003年6月推出以來，頗受各界好評；為求突顯Enjoy English雜誌之實用性與生活化的特色，自2004年9月號起將Enjoy English雜誌元中文名稱「英語通」修正為常春藤生活英語
《常春藤生活英語雜誌》為Ｆ世代專用的英語學習誌。內容及版型以貼近流行性、生活化、趣味性為主，符合青少年求新求變的胃口，並將頁數增加至80頁的厚度，以增加豐富有料的內容。為區隔常春藤解析英語雜誌閱讀對象，《常春藤生活英語雜誌》提供較簡易之內容以便於一般社會人士閱讀學習，是適合社會人士、國三、高一程度及初級全民英檢應試者的最佳廣播月刊
著重『聽』、『說』兩部份，以短文及會話交叉編排，既可培養讀者的閱讀能力，又可增加讀者的口語能力，創刊以來反應熱烈，深受讀者推崇與信賴。
雜誌單元
《常春藤生活英語雜誌》是一本寓教於樂的廣播教學雜誌，其內容包羅萬象，包括：
全民英檢 － 針對國內的英文檢定，規劃聽力能力、閱讀能力、口說能力及寫作能力等測驗，協助讀者自我測試。
影視娛樂 － 介紹最新電影、唱片、影視娛樂資訊。
成語隨口溜－以輕鬆活潑的簡短對話，讓您學到英文成語的精髓。
休閒生活 － 介紹星座、運動及旅遊資訊。
旅遊 －Enioy English 英語通帶您走出台灣，看看全世界。
焦點新聞 － 掌握時勢脈動，讓您秀才不出門、能知天下事。
給你笑笑 － 體驗趣味英語，讓您忍不住莞爾一笑。
改版後更新增許多單元，如聯想式速記英語、追根究底、商業英語、旅遊英語、人物傳記等，並於雜誌+雙光碟(MP3版)版本上每期加贈一冊全民英檢出擊模擬試題
以上單元都是英文編輯們蒐集饒富趣味的資訊而寫成的文章、對話、短句等，再加上中文編輯們悉心的翻譯及解說使讀者易於了解吸收；「全民英檢」則是為因應政府所推動的全民英文檢定考試政策，而率先在雜誌上推出，以利讀者積蓄實力。
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- 刊別：月刊
- 級別：普遍級
- 出版社：常春藤
- 出刊日：2013/6/14
- 出版地：台灣
- 語言：中文
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